Att röka är gott

Kanske lite tveksamt ämne för en fotoblogg i ett fotografiskt forum, men ett inlägg som rimmar med min bloggs ambitioner; bilder, berättelser och tankar från vardag och fest i mitt liv. Och det är bilder med här också. 

Jag tycker om riktig mat, och att laga mat. I det ligger också hantverkets skönhet i att inte köpa färdigmat eller halvfabrikat utan få göra maten från grunden. Jag inspireras till exempel av TV-programmet Sveriges Mästerkock, där deltagarna – rena amatörer egentligen – bakar sitt bröd och tillverkar sin pasta på plats (inte sällan under tidspress), med råvaror i stället för att klippa upp en påse. Och det är skönt att veta vad som finns i maten jag äter. Ett exempel på detta är att jag gör min egen korv. Just korv är ju annars ett matmässigt sorgebarn, med alla tillsatser; bindemedel, utfyllnad, färgämnen etc.; det är svårt att veta vad man får i sig egentligen. Och som jag lärde mig vid ett studiebesök på en stor korv- och charkfabrik i Örebro – de som jobbade där åt aldrig korv!

Ända sedan jag fick delta i en korvmaknings – korvstoppningskurs i Gnesta (se här http://www.fotosidan.se/blogs/helgosocken/att-gora-egen-korv.htm) har jag alltså inte köpt korv. Det tar lite tid, och är lite omständligt, men har man bra grejor och tar sig tid (http://www.fotosidan.se/blogs/helgosocken/egen-korv-pa-riktigt.htm) så är det också väldigt roligt. Och visst, jag har mer tid nu än tidigare och jämfört med unga familjer mitt i livet.

Korven som man gör själv är ju rå. Den måste tillagas, kokas, stekas eller grillas. Det går att köpa rå korv i vissa affärer, men den korven vi köper är alltid annars behandlad. Det vanligaste är att den är rökt.

Rökningen kan göras på flera olika sätt. Varmrökning innebär att korven (köttet, fisken etc) under rökutveckling från särskilda rökspån hettas upp till önskad temperatur. Varmrökning kan sägas vara ett sätt att tillaga maten. Exempel här är rökt fisk av olika slag och när man ser beteckningen ”varmrökt”. Detta kan göras enkelt i små röklådor, och jag har flera gånger njutit av sådan rökt harr eller öring på våra fiskeresor.

Köper man rökt mat i affären, som bacon, rökt skinka eller alltså korv är den kallrökt, vilket innebär exponering för rök under lång tid och vid en temperatur som inte ska överstiga 20 grader, mer ett urgammalt sätt att konservera maten. Det här är svårare, och kräver särskilda rökningsanordningar där det vanligaste är en eldstad med en lång skorsten upp till ett rökhus, om man inte för alldeles för dyra pengar köper ett särskilt rökskåp, vilket emellertid för oss alldeles för långt in i kommersiell tillverkning med stora volymer, vilket ligger långt bortom hemslöjden i det egna köket.

Jag hittade på nätet ett sätt att kallröka i den vanliga klotgrillen, som verkade kul att pröva. Principen är enkel; en burk eller aluminiumform med rökspån som fås att glöda/pyra med en vanlig lödkolv under lång tid. Det fungerade, men tog alldeles för lång tid för att vara rimligt, ett helt dygn (kanske lite väl kallt ute), och man fick springa och passa hela tiden, fylla på mer spån och se till att det låg färska spån över lödkolven så att det rykte. Dessutom handlar det här om alldeles för små volymer. Resultatet var emellertid lovande, och som stekt smakade den på så vis kallrökta korven utomordentligt gott.

Här ses lådan med rökspån och lödkolven. Det blev en riktigt bra rökutveckling.

Den färdiga korven, ett dygn senare. Ser med lite god vilja nästan ut som köpekorv. 

Även inkråmsmässigt förändrad, ätbar här som den är, men väldigt god stekt. 

Men, den råa korven är väldigt bra att steka eller grilla som den är. Vi får väl se om jag bygger en riktig kallrök på tomten nån gång. 

På återseende//Göran

2016-02-20 14:56   Sten Björklund

Kan förstå att det smakar annorlunda med egengjord korv. Det är väl som att fiska. Aldrig smakar fisken så gott som när man tillreder den vid stranden.
Min yngsta son jobbar på Sohlbergs som rökare. Tungt. Drar vagnar med 200 kilo falukorv till och från röken. Han kommer nog att sluta ganska snart då ryggen inte tål mer. Att dom som jobbar med korv inte äter den stämmer dock inte här. Min son testar allt och kan tycka det är gott. Sörjan dom stoppar i korven ser ju inte särskilt aptitlig ut. Dessutom är det nog inte så hälsosamt att äta korv varje dag med tanke på cancerrisken. Alla mina barn har minskat ner på allt köttätande, mest för den dåliga djurhållningens skull.
Han luktar alltid rök fast han duchar och byter kläder varje dag. För ett par dagar sedan stod han i kassakön i affären. Bakom stod en kille som sträckte sig fram och frågade " Har du brunnit eller ? "
Sten

Besvara

Svar från gorred 2016-02-20 16:54

Cancerrisken i korv och andra charkuterier ligger inte i korven som sådan, utan snarare i vad som är i den. I min hemgjorda finns bara kött, späck och kryddor, inga nitritsalter eller liknande. Och det finns bra och dåligt (=billigt) kött. Jag väljer hellre att äta bra kött mer sällan än dåligt kött oftare.
Och det är sant det där med röken, det sätter sig i - nu luktar jag som om jag brunnit ;)
Hälsningar//GöranR

Svara