Om att confitera och lite eftertanke.

(Bloggen redigerad 221209 kl 22:59)

Ett halvt kilo ankfett har sedan i somras legat i kylen och diskret påmint om att en confitering nån gång borde verkställas. Därmed sagt och gjort. Confitering är en konserveringsmetod som i det här fallet går ut på att konservera fågel genom kokning i sitt, fågelns alltså, eget fett. Anklår inhandlas varvid processen sätter igång. Anklåren klappas in med salt och får ligga i kylen ett dygn. Därefter packas de i en gryta och ankfettet smälts i en kastrull vilket tar en liten stund.

När man smälter ankfett får man dels fett, dels en slags smet som inte ser helt aptitlig ut. Denna smet får kallna och sedan kan man göra en form av grattons (knaperbitar) genom att mixa bitar och koka ner en liten stund i lite ankfett. Får svalna och kan sen bredas på kex eller liknande. Typiskt franskt ta vara på allt mellan näbb och stjärtfjäder  men faktiskt betydligt smakligare än man kan tro. ( Nånstans här i proceduren borde en varningsklocka ringa högt och ljudligt. Så här brukar ett ankfett inte uppföra sig. men har man nu fått ett paket från Paris och klart vederhäftig avsändare och sammanhang. Ja, vem ska man lita på? Det visar sig att vi fått ett halvt kilo av en egendomlig produkt som är en blandning av fårost och gåsfett(!) En ingrediens i det franska köket som ligger väldigt långt från la cuisine francaise om man så säger, snarare en lokal specialitet från det inre av Perigord. Nåväl, det återstående fettet går alldeles utmärkt att confitera i. Faktiskt, med en liten ton av får och lamm, inte alls oävet).

De i grytan nu nedlagda anklåren täcks med det smälta ankfettet. Om fettet inte räcker kan man fylla på med lite neutral raps eller solrosolja. Grytan går in i ugnen och här kan man skynda på lite med hög värme och varmluftsfunktion tills termometern visar på upp mot 85-90 grader då man vrider ner värmen till strax under 100 grader och det hela får gå i fyra fem timmar, eller längre i ugnen. När man kan sticka ett grässtrå genom köttet är det färdigt, åtminstone enligt den gamla metoden. Om man nu inte har ett grässtrå och det inte går ut på att konservera köttet behöver inte tiden tiden vara så lång som två dagar i ugnen som gamla recept anbefaller.

En rimlig inställning av termometern. Ryms nog i hushållets elransonering kan man tro.

Här ligger anklåren. Lite för lite ankfett men det kommer nog att fungera ändå. Vi tar de som ligger i botten, så får de översta gå en timme till eller två. Är detta definitionen på det ultimata slow-foodköket kanske. Nu är hushållet inte fundamentalistiska vegetarianer, snarare så där lite mer tillåtande ”flexitarianer”. Animaliskt protein en gång i veckan enligt modellen ”en ekorre i veckan” räcker, typ.

Till detta serveras ugnsbakad potatis med brynt smör och lite ströbröd, haricots verts från den egna täppan, en sallad som på franskt manér äts med en liten bit ost. Till en confit de canard passar en pinot noir väldigt bra, inte nödvändigtvis en bourgogne, pensionärskassan har sina begränsningar. En champagne funkar också men där balanserar man väl på provokationens gräns :-)

De här kommer nog garanterat slippa att bli confiterade. Och såna här excesser i köket kan stämma till viss eftertanke. Vi har ett krig i Europa. Människor på flykt från alla de håll och en politisk situation där till och med Migrationsverket framstår som humaniteten själv. Det är där nånstans det goda köket, med goda vänner och gärna nya vänner därutanför är så viktigt. Både bokstavligt som bildligt. Sinnebilden för det goda livet.

2022-12-10 16:44   Lena Holm

Mycket intressant att få ta del av denna tillagningsmetod. Det ser lite tveksamt ut där i grytan. Men metoden bevarar smakerna kan jag tänka mej. Så här fransk kommer jag nog aldrig att bli i köket.
Hälsningar Lena

Svar från mombasa 2022-12-10 21:02

Med det stelnade fettet ser det nog lite tvivelaktigt ut men uppvärmt blir låren faktiskt rätt magra, och det är faktiskt metoden som gör smaklikheten. Smakerna lakas inte ur på samma sätt som vid kokning. Enkelt är det också.
Ha det gott
/Gunnar S

2022-12-10 18:25   per-erik åström

Wow! Så gott. Som hämtat ur Julia Childs kokbok ”Det goda franska köket”, en matbibel här hemma.
Med vänlig hälsning/per-erik

Svar från mombasa 2022-12-10 21:08

Julia Child Det goda franska köket del 2 sid 355 , confit d´Oie :-). Matbibel och handbok här också. Gott, ganska magert och nästan löjligt enkelt att göra.
Ha det gott
/Gunnar S