Ännu en blogg: På besök på ett bageri

Ni vet, den där doften av nybakat bröd! Som vi har känt igen sedan barnsben. När man hejdar sina steg och försöker sniffa sig fram till var den kommer ifrån. Doften som får en att känna värmen av en bakstuga.

- Det sitter i väggarna! hojtar Oskar när vi stiger in på Jähnkes konditori i Uddevalla en måndag morgon före gryningen. Bagarnas arbetstider är minnsann ingen myt.

Väggarna tillhör den första våningen i ett hyreshus som troligen byggdes någonstans i början på 40-talet.

Det har alltid funnits ett bageri i de här lokalerna, men ägare och namn har bytt några gånger. I september 2017 var det Oskar Fransson och Olof Gustafsson som tog över och de har rätt så bra koll på bageriets historia.

- Det är många som har berättat, gamla kunder som alltid har varit här. De äldre har ju lite tid över och så står de och berättar om hur det var förr, säger Olof.

Fast ännu viktigare var det att få reda på hur den gamla utrustningen funkar. Ugnen exempelvis har betydligt fler år på nacken än Olof och Oskar tillsammans. Den förre ägaren Tommy Jähnke är fortfarande en tillgång.

- Han hjälper oss väldigt mycket. Han har hittat en egen lösning på allting här inne. Går någonting sönder så fixar han det själv. Han lärde mig även bokföring. Jag hade inte koll på det innan, erkänner Oskar.
- Tommy hade tålamod och lärde mig allting utan att bli förbannad på mig.

Både Oskar och Olof är utbildade bagare. De gick varsin krokig väg genom utbildning och arbetsliv innan de blev arbetskamrater på en stormarknad i Trollhättan. Missnöjet med arbetsmiljön väckte tanken på att starta eget. När de fick tips om att Tommy Jähnke hade börjat fundera på att lämna över staffetpinnen slog de slag i saken.

Namnet på företaget är kvar, av ren fantasilöshet, som de två säger. Även en stor del av sortimentet är detsamma: vetebröd, sötare frukost- och fikabröd, smörgåstårta och andra klassiska konditorivaror. Bortsett från att de nya ägarna bytte ut färgerna på skylten ovanför ingången är den största synliga förändringen det utökade utbudet av olika brödsorter, framför allt surdegsbröd, och även en egen variant på smörgåstårta. Men kunderna är inte lätta att charma med nya produkter.

- En smörgåstårta är så pass dyr att folk gärna satsar på det de känner till. Bröd är enklare att få dem att testa. Man kan ställa ut smakprov eller skicka med gratisfrallor.

Utmaningarna är många för ett litet bageri som detta. Att det gäller att sälja kan vem som helst förstå, men vem tänker på allt svinn som ska hanteras? På balansen mellan att undvika kasta mat och samtidigt bemöta kundens förväntningar på fullt utbud hela dagen? Att man inte får tag på en mekaniker när en maskin går sönder kl. 5 på morgonen? Och att ett litet misstag kan få stora konsekvenser? Man kan förstöra en deg på några sekunder bara.

När alla vi, som börjar vår arbetsdag kl. 8 eller 9, funderar på baksidorna med bagaryrket så brukar först de tidiga morgnarna ploppa upp i huvudet. Inga problem för Olof och Oskar. Det som däremot är psykiskt krävande är att ständigt hålla koll på flera saker samtidigt: jäsningen, ugnen, klockan… Det är mycket spring fram och tillbaka. Samtidigt är det just variationen på arbetsmomenten som talar för jobbet.

- Det är inte så där enformigt. Du står inte bara på ett ställe hela tiden och gör exakt samma sak. Det är skönt, tycker Olof.

Idéer för framtiden är det inte ont om. Att göra om bakstugan så att den blir mer ergonomisk eller att fixa en fikahörna i butiken räcker resurserna inte till i nuläget. Idag ligger fokuset på marknadsföring, välbehövligt med tanke på att det är så mycket bekvämare för en kund att storhandla all mat på samma ställe. Fast Olof och Oskar, som har jobbat inom stormarknadernas värld, vet också om skuggsidorna. Att exempelvis räkor skalas på andra sidan jordklotet hade jag hört talas om tidigare. Att frysta halvbakta produkter fraktas till Sverige från utlandet för att bakas färdigt här var däremot nytt för mig. Kommer bagarhantverket helt försvinna i Sverige och verksamheten flyttas ut till Europa eller ännu längre bort?

Klockan har passerat sju. Medan vi sitter i bakstugan och hinner prata en stund plingar det allt oftare till vid kunddörren, och telefonen börjar gå. Dags för mig att ge mig hemåt. Medan jag själv packar ner några kransar och frallor jag ska smaka på tänker jag på alla uttrycksätt med ”bröd”: ”att tjäna sitt levebröd”, ”den enes död, den andres bröd” och ”att ta brödet ur munnen på någon”. Visst är det talande att just bröd blev en metafor för det mest grundläggande i livet?